第三百九十二章 炸扣肉
领了半头猪肉，大概有一百几十斤，算是比较大的肥猪了。 躲在张家寨过年的陈保利一家，看到那些猪肉，也赞不绝口，绝对算是高等的猪肉，都在商量着怎么弄。 “炸扣肉呀！”婶子开口道。 在他们这里，以前是很少炸扣肉的，不是不喜欢吃，而是弄得太好吃的话，过年买的猪肉根本撑不了很久，毕竟过年客人多。 不过，现在大家赚了钱，生活水平提高，在吃的方面自然也就不会糊弄自己。 尽管不经常做，但他们村做的扣肉，那是一点都不差，到这里游玩的游客都是赞不绝口的，很有乡土的风味。 其实，炸扣肉的过程也并不是想象中的那么复杂。 首先，就是挑选五花肉。这一步挺重要的，瘦肉不能太多，也不能太少的五花肉。肥肉多一分就会油腻，少一分就会影响口感。m.zwWX.ORg 张凡带回来的这一半的猪肉，其中那些五花肉就非常适合做扣肉。 “炸扣肉，好呀！上次还没吃够。”陈保利的妻子说道。 他家的小家伙，已经跟村里的孩子们玩疯了，不到饭点，压根不见人。上一次他们来张家寨，还是一个月前，在张凡家吃过一顿扣肉，太喜欢了。 “我们就顺便炸油角。”张欣那丫头开心道。 小时候，她最喜欢吃油角。 油角又叫角仔，是粤省等地著名的传统小吃，属于年节食品。 各个地方口味不同，所用原料也不尽相同，有的是甜的，再有就是菜的，方法基本相同，就是所用陷料不同，甜的包糖，咸的换成蔬菜即可。 我国南方很多地方，以前，离春节还有十天廿日，家家户户就要开油镬，炸煎堆油角了。开开油镬炸些煎堆油角，是为求来年的日子也像那只油镬似的-油油润润、富富足足。 制炸油角先将面粉加上鸡蛋、猪油制成角皮，把和好的面团碾成薄片，用圆型玻璃茶杯或用铁皮用成的角仔皮模具，做成一片片圆型角仔皮。 馅料用米酒玻璃瓶碾碎炒熟的花生米，加入白砂糖、炒熟的芝麻，再加入椰丝，掺匀作为馅子。逐片放进馅子包成半月型角子，圆边捏紧并扭上花纹，最后放进油镬炸成金黄色。 没有一些油器年宵在家，到了新春正月头，别的人家孩子新衣服口袋里都装满油角蛋散，而自家的却两袋空空，那就未免寒酸了。因此，不管富家还是穷人，到了岁晚，总要开油镬、炸煎堆。 另外，油角还有一些象征意义。 从外表上看，形状像“荷包”，里面鼓鼓的，代表钱包也一样，里面有钱，好兆头。 “年年吃，不厌呀？”张凡笑道。 “白米饭更是天天吃，也不见哥你不吃饭？”张欣碎嘴道。 张凡耸了耸肩：“那就炸扣肉吧！今天就弄。” 首先，是要把五花肉拎出来。那半头猪肉，已经让张有财给庖丁解牛一样解开了。骨头、瘦肉等等，全部肢解完毕，很方便。 婶子也就没闲下来，开始制作扣肉，张凡跟陈保利在边上做打手，陈保利的老婆则是边上偷经学艺。 先把大肉切成一块块，两个巴掌大一块，然后放到锅里用水煮。 “一定要煮透。”婶子说道，让张凡加大火候，尽快把肉煮熟。 半饷，将煮熟透的五花肉捞上来，婶子跟陈保利的老婆、张欣等一起用竹签不断地在猪皮表面插出密密麻麻的小洞。 这一步很关键，将会影响到扣肉的口感，还有外观，对后面的油炸很有帮助。 “可以烧油了吗？”张凡问道。 接下来的步骤，就是油炸，张凡是清楚的。 “不急，等凉一会。”婶子继续她们的工作。 这个时候，婶子需要趁热往肉上涂抹一些酱油之类的调料品，这样炸出来的扣肉才会更有味道。 过了一段时间，她才吩咐张凡，将油倒入油锅，开始烧油，准备炸。 油烧热时转最小火，先将五花肉肉的那一面朝下炸，也就是一开始先不炸皮。等肉的那面上色时再转面，以皮朝下继续炸。炸的过程一定要盖锅盖且压紧，避免油爆喷起。 炸皮时就会听到乒乒乓乓的油爆声，等到油爆声响转小之后，再开盖察看。 有时候皮会稍微黏在锅上，小心的铲起，此时会再产生油爆的机会已降低很多，再开小火，继续将四个面都炸至金黄色，甚至炸到颜色偏深暗都无所谓。炸好的肉块，趁热再放回原先煮肉的那锅水中，开大火煮滚，再转小火煮上。 整个过程，需要注意的几点比较关键的，婶子着重跟陈保利的老婆说了一下，其他的就没什么技术难度。 几个钟头后，色香味俱全的扣肉炸了出来，满满的一大盆，足够张凡他们过这个年所需的了。 陈保利还等不及，请求婶子晚上弄个香芋扣肉吃。 跟张凡一样，喜欢用香芋跟扣肉搭配，香芋吸收扣肉的油，扣肉则是吸收香芋的气味，搭配起来，简直太绝了。 这又是南方一道名菜，老少都喜欢吃。此莱之所谓“扣”，即肉经炸后切成长方形块状，和芋头相间拼摆在海碗中，蒸透了再覆扣在大盘中上席。 在许多地方，每当中秋佳节，都必制“香芋扣肉”，故此菜又称“中秋叠肉”。香芋即荔蒲芋，肉有明显红褐色槟榔纹，集香醇、微甜、酥粉、软滑于一身。 香芋扣肉色泽铁红、肉质烂而不糜、荔芋松粉、肉富芋味、芋有肉香、风味别致。 “我们家芋头上次都挖完了。”张欣在边上提醒道。 二叔笑了笑：“老四家多得是，一会我去要点回来。” 他口中的老四，自然也姓张，跟二叔是堂表关系。他家，年年都会在河边的一片烂田种大片的香芋，村里谁想要吃香芋，直接打声招呼挖就行。 “那得早点去，别让饭店的朱老板都包了。”张凡也提醒道。 饭店的朱老板，现在也颇有点财大气粗的感觉，村里的好食材，被他看上，直接都是包圆的。铁不拐的全职农夫