美食从麻婆豆腐开始 第371节
将腰子都切好之后，放入水盆中进行浸泡，之后又放入一些白醋和黄酒去腥和骚味。 猪腰子本身的腥味和骚味就比较重一些，因此也需要稍微多腌制一会儿。 “年子，你再去把猪肉切一下，大概切这么长这么宽就行，不过不要太薄。”孙师傅刚说完陈年便立刻开始将手清理干净，然后继续处理猪肉。 随着菜刀起起落落，逆着猪肉的生长纹理将其切成一片片大小基本一致的肉片。 切好之后放入盆中交给孙师傅，孙师傅抓了些盐，又倒了些胡椒粉，然后倒了一些黄酒进去，同样进行抓拌。 手法娴熟而又锐利，每一下的力道都恰到好处，陈年看着孙师傅的手，心想着如果这能抓在自己身上，那想必会十分酸爽。 然后又联想到自己学厨也有一段时间了，也不知道以后有没有机会去一个和老中医有关的副本里好好学学推拿。 或者是学一学太极之类的。 因为在做菜的时候，有相当一部分的菜都是需要将食材进行腌制的，而腌制的手法也是一门学问。 先前在猪肉中加盐加胡椒粉放黄酒是为了入底味去腥，猪肉本身是带着腥味的，不管现代的猪肉还是近代的猪肉如果不焯水的话，那就得像现在这样进行腌制。 否则做出来的肉上面总会带着一股腥味儿。 “年子，打五颗鸡蛋搅拌均匀，再准备好玉米淀粉。” 话音刚落，陈年双手同时伸向装着鸡蛋的竹筐当中，一手拿起两颗，一手拿起三颗。 然后十分熟练的左右开工。 咔嚓咔嚓的声音不断传来，一颗颗的鸡蛋被陈年打进了碗里。 这一手可是陈年在厨房里经过一次次反复的尝试练出来的，最多他可以双手各拿三颗鸡蛋，左右开弓五秒之内全部打完，还能保证里面没有蛋壳碎屑掉进去。 将瓷碗稍稍倾斜之后，又抄起一双筷子飞速搅动着蛋液，顺着一个方向五六下之后便将碗中的蛋液搅成了一个漩涡。 就这样陈年依旧还在不停的加速，里面的蛋液就好像是匹练一般被筷子拉扯起来，然后划过一道优美的弧线，又重新落入碗中。 “孙师傅打好了。”大概十秒钟过后陈年就把搅拌的极其均匀，质地极其绵密的蛋液放在了孙师傅面前。 而孙师傅此刻看着陈年，虽然现在二人之间也就是同僚的关系，可孙师傅打心底里已经将陈年内定为自己的弟子了。 说实话他一辈子都没有收徒弟，并不是因为懒得收或者是怕麻烦，又或者是不舍得将自己的技艺传授出去。 实在是没有他看上的人。 孙福全一点也不害怕自己的技艺失传，毕竟他会的东西别人其实也有会的，就算没有自己也还有别人。 但收徒弟这种事情是十分靠缘分的，首先得自己能对一个人看上眼，而且看上眼之后对方还得有足够的天赋。 否则的话收一个笨徒弟，成天闹心的只会是自己。 再将猪里脊也腌制好之后，孙师傅又往里面倒了两勺油，油会将里面的淀粉和肉紧紧封住，如此一来在爆炒过后肉片就会变得极为滑嫩。 “好了，可以开始切猪肝了，记得要把猪肝切成柳叶片。”孙福全又继续指挥道。 陈年现在已经完全投入到了其中。 由于猪肝本身质地比较滑，而且鲜猪肝的水分又大，所以在将其切成片之后，非常容易粘在刀上。 所以在每一次切完一遍之后陈年并不会将其迅速抬起来，而是要躺倒抹一下将猪肝留在案板上，同时也和前面切好的猪肝均匀整齐的码放在一起。 这是在切这种食材时的一个小技巧，同样的手法也适用于切肉。 切好之后，孙师傅同样是加入盐、胡椒去腥，但除了这些之外，孙师傅往里面加入的是白酒而不是黄酒。 “孙师傅，为什么这次要加白酒啊？”陈年不懂就问，碍于面子不开口询问到时候吃亏的只能是自己。 “猪肝的血腥味儿重，所以要加白酒才行，劲儿大一点。”孙师傅解答道，完全没有藏私，“而且猪肝上面不用加蛋液，直接倒淀粉就行，这玩意儿水分大，多倒点淀粉，抓匀之后就直接封油。” 陈年若有所思的点了点头。 在将猪肝也同样准备好备用之后，孙师傅又安排陈年去一旁剥蒜，洗葱，蒜一共剥了整整一大碗，葱则是洗了两大根。 孙师傅将这些蒜倒在案板之上，全部切成了蒜片儿，然后又将葱拿过来都切成细细的葱丝放在一起。 “这是要做碗芡吗？”陈年询问道。 “嗯。” 孙师傅点了点头，然后十分轻巧的用勺子调了盐、味精放入其中，动作就只是轻轻的一勾然后一撒，中间没有任何掂量调料多少的犹豫迟疑。 已经完全形成了肌肉记忆。 要五克就要五克，要二十克就要二十克，要半两就要半两。 紧接着就是酱油、老抽、黄酒、醋、白胡椒、白砂糖适量，现在陈年也是纯靠着自己的观察死记硬背着。 要不然的话陈年估计让孙师傅说也说不出具体的几克来，毕竟他们做菜无他，唯手熟尔。 所有的都是适量。 要么就是少许这一类的称呼。 当然要是换做药房里面大夫抓药，那就得仔细称量了，毕竟每个大夫开的药方都不一样，每一味药材需要几钱几两的都得写出来。 反正在做饭的时候就是师傅一上手就知道该放多少。 在放好调料之后又放入少许清水，搅拌均匀之后才放入淀粉，让其稍微变得浓稠之后又加了些许香油进去。 加入香油之后，这碗芡的小味儿也一下子就被激出来了。 在调碗芡的过程中孙福全说猪腰已经差不多了，让陈年拿出来改刀。 “孙师傅，猪腰是直切还是斜切？” “看你能力没问题，你就斜切。”孙师傅头也没有抬。 听到这声音之后陈年对此便了然于胸了，虽然他以前从来没有处理过猪腰，但没吃过猪肉总是见过猪跑的。 在外面吃爆炒腰花的时候陈年也见过那些猪腰是被怎样进行改刀的。 又想了想改刀的间隙，陈年很快便开始动起手来以斜切的方式将猪腰的表面改了花刀，下刀虽深但却没有切透下面的那一层皮。 而且改好刀的腰花儿要切成大概四块左右，不能太大，那样吃起来不方便，也不能太小，在炒的时候腰花还是会缩水的，到时候会变得更小。 如此一来，夹一片腰花到嘴里也就三个牙缝儿。 “年子你这刀工可以呀，以前没少练吧？”孙师傅在看到陈年改刀腰花的时候终于没忍住问出了口。 第424章 当美食摆在眼前，等待的过程永远是煎熬的、难捱的、痛苦且艰难的 听到孙师傅的询问，陈年点了点头：“嗯，以前在刀工上练的挺多的，因为那会儿不是给昆曲的戏班子做菜嘛，所以就做文思豆腐，练着练着刀功也就好了。” “你还有这绝活呢？”孙师傅一听这话也不禁愣了一下，虽然他是做鲁菜的，而鲁菜在很多菜上面也很讲究刀工，可文思豆腐很显然和那些菜不一样。 需要更加精细才行，而陈年居然能够做得了文思豆腐，那刀工岂不是已经非常牛逼了？ 怪不得自己看他在处理食材的时候游刃有余，不管切什么都能手到擒来。 刚才陈年拿起猪腰子的时候，孙福全一眼就看出了陈年以前没有处理过这玩意儿，可他也只是提了一句要注意的点，陈年就十分麻利的把中间的骚腺去掉了。 一分不多一分不少。 这就像是玉奶奶碰上了王奶奶，人家根本不差那一点。 “没想到我居然捡到宝了。”孙福全乐的嘴都合不拢了，因为到了这个地步，陈年的刀功其实已经和自己差不多了，至少在刀工上自己完全没有什么能教对方的地方。 也就是一些陈年没处理过的食材，自己能够给对方讲一讲要点。 而且二人的刀工水平差不多，这并不是孙福全在往自己脸上贴金，因为孙福全以前从来没有做过这道菜，而且也没有尝试过，所以并没有这方面的记录。 但这并不能说他的刀功不行。 如果孙福全想的话，切上十来斤豆腐大概也就能练出来了。 陈年也只是抿着嘴笑了笑。 而孙福全则是就在一旁看着，现在他越看陈年越顺眼，每一刀下去都十分赏心悦目。 不过就在陈年把腰子都切成腰花儿之后，所有的准备工作也就都完成了。 “腰子和做其他的不一样，需要先用沸水汆烫一下，主要是骚味太重了，总之就是看你的客人是谁，要是就好那口的话，你直接起锅烧油都行，但要是吃不了那么重的骚味儿，还想吃这道菜，你就得往水里放点儿黄酒，把这些腰花烫到发白打卷儿再捞出来。”孙师傅仔细的讲解着，陈年则是在旁边用心的听着。 看着孙师傅将腰花儿焯好之后又放入冷水之中保持口感，陈年也同时在心中默默念着这些举动的用意。 紧接着孙师傅又用勺往锅里放入一大勺油，陈年则是十分识趣的开始去锅灶旁招呼。 这个时期的灶火已经是那种推拉式的了，只需要调整推拉的力度快慢和深浅就可以掌握火候。 “火不要太大。”孙师傅叮嘱了一句。 陈年点了点头转为中火模式，现在的他就是一个声控版的柴火灶，孙师傅怎么说他就怎么做，丝毫不含糊。 陈年一边拉着风箱，一边时刻关注着上面的油温。 做厨师时间长了，仅仅是看到油的状态，看到锅上升腾起的热气，便可以判断出油温。 当油温达到三成左右的时候，孙师傅就将肉片下入了其中。 然后飞快的用筷子不断的在里面或愣，让每一个肉片都能够被油炸到，就这样过了大概二十秒钟左右…… “小火……”孙师傅又开口说道。 陈年连忙调整火候，而孙师傅则是拿起了漏勺将里面的肉片尽数捞起控油之后盛入盆中。 “中火。” 孙师傅再次发号施令，陈年连忙调整频率。 这一次陈年观察到锅内的油温差不多达到六七成左右的时候，孙师傅又将猪肝倒了进去。 “猪肝外表光滑，所以下锅之后不能马上或愣，要不然容易脱浆。”孙师傅说道。 陈年暗中点点头，他也想到了这一点，虽然以前没怎么做过猪肝，但这些原理都是类似的。 过了一会儿，哗啦哗啦的声音响起，猪肝外面的那一层包裹也渐渐的定了型，这时孙师傅才搅动筷子，将那些猪肝打散。 虽说只是中火，但这种大灶的威力还是很强的，油温上来之后一点儿也不逊色于后世的煤气炉。 热气不断升腾而起，锅内的油不断的冒着泡泡，看起来比煮沸的水还要猛烈许多。 等到猪肝在油锅内炒的差不多了之后，孙师傅并没有急着将其捞出，而是将先前改好刀的腰花儿也下入油锅之内。 “腰花不能太老，刚才已经在锅里焯过了，所以现在放进去冲冲油就行，你看就这么扒拉两下就能捞出来了。”孙师傅一边说着一边将锅内的猪肝和腰花儿同时捞出来，放入刚才盛放着猪里脊的盘中。