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美食小当家 第622节

    这振泰绸缎庄的老板交友广阔,经常邀请生意上的伙伴和朋友来店里吃饭,所有人都被这厨师做的菜给惊艳到了。

    久而久之,这绸缎庄大掌勺的手艺就被宣传了出去,由于厨艺的高超,他在京都被人称为“博山厨师第一人”。

    后来到了光绪年间,五十多岁的张登科因病便辞去了绸缎庄的工作,回到了家乡养病,而不到一年功夫,他的病就好了。

    当时的博山一共有三大产业,即煤炭、琉璃和陶瓷,在当地是支柱性产业,做生意的商贾是非常多的。

    博山的这些商贾们,在知道张登科是位烹饪高手之后,便与他在当时煤业十分发达的山头合开了一家饭馆,取名为“庆和聚”。

    才刚刚开张,便迎来了许多商贾们的争相追捧,很多时候想要前来吃饭都需要提前预定,可见生意之火爆。

    直到有一天,张登科在京时的大掌柜到当地的周村去办货,顺路到博山来看望他。

    客人到庆和聚的时候已经是晚上了,馆子里准备的精致菜肴全部卖得精光,根本没有象样的菜招待客人。

    这大掌柜以前对自己可是照顾有加,这一次路过还专门来看望自己,怎么好意思来怠慢他呢?

    但是巧妇难为无米之炊,无奈之下张登科灵机一动,用博山优质豆腐为主料,做一道箱式素菜,成品效果让他大为满意。

    这主要配料是用炒过的蝇头豆腐、海米、木耳、砂仁粉等装入箱内,整个外观呈箱形,用油炸成金黄色,勾芡后,更有金箱之感。

    在席间,这位吃腻了山珍海味的大掌柜,吃到这道别具风味的素菜时,那便是赞不绝口,连连夸赞张登科有心了。

    大掌柜以前可是从未见他做过这道菜,于是非常好奇地问到这道菜的来历,张登科虽然觉得有些不太好意思,但还是直接说出实情。

    大掌柜听了之后却丝毫不介意,还饶有兴趣地跟他讨论起了这道菜,特别是这道菜的形状和味道。

    这道菜的形状非常漂亮,一大块豆腐方方正正的,而且味道极佳,大掌柜当时就脱口而出:“这看起来真是像一个金箱,那就叫它金箱吧?”

    金箱?

    似乎这名字听起来很不错啊!

    而同桌的另外一位客人是一位文人,平时的文学修养很高,他接过了这个话茬说道:“如果是按照吃法的话,这应该叫做开箱取宝更合情理。”

    从此之后,“金箱”这道菜渐渐在山头部分煤窑主的酒席上出现,渐渐地成为了每宴必点的菜式。

    张登科刚开始做这道菜的时候,是一个“大箱形”,就只有一大块豆腐,吃起来的时候很不方便。

    于是后来他就将其改为若干个“小箱”凑成一个“大箱”,这样看起来不仅更加的美观,而且吃起来也更加方便了一些。

    因为这道菜是道素菜,山头人就按当地的命名习惯,管它叫豆腐箱。

    而一些比较“讲究”的人,还是称它为“开箱取宝”或“金箱”。

    由于当时社会的黑暗,想要做点儿生意可不是那么容易的,庆和聚的赊账总也收不回来,店铺濒临倒闭。

    这此时,当初的绸缎庄大掌柜再三邀请他去京城,犹豫再三之后,经过了一番认真考虑,张登科又回到了京城,并将做“豆腐箱”的手艺带了过去。

    从这之后,京城里部分商贾的宴席中出现了“博山豆腐箱”,渐渐的一些官僚的家宴上也时常见到“博山豆腐箱”这道菜。

    博山的三大支柱性产业发展得很快,与京城的往来也是越来越多,博山豆腐箱这道菜自然被博山的商贾所熟知和追捧了起来。

    于是这道菜又传回了博山,成为饭馆、酒家的招牌菜。

    到了民国初年的时候,作为博山豆腐箱发源地的山头,有个“同心居”饭馆,掌柜的叫李同心,因为烹调技艺超群,被人称为“天师傅”。

    他根据“豆腐箱”的作法,将其外形的“箱式”改为“塔式”,并将博山豆腐箱更名为“水漫金山寺”,使这道菜又赋新意。

    “水漫金山寺”一共由四层小箱累成,上小下大,呈塔状,上菜时,在盘子的周围洒上适量的上好白酒,点燃后,关闭灯火,颇有烟雾水中金塔时隐时现之感。

    后来,在博山的宴席上,只要这道菜整个外形呈箱形的就叫它“博山豆腐箱”、“金箱”或“开箱取宝”

    而外形是“塔状”的都叫它“水漫金山寺”传至今天。

    据说当年乾隆爷南巡的时候,有一次来到了博山,在用膳的时候,当地就上了一道叫做豆腐箱的菜式,乾隆爷品尝了之后赞不绝口。

    而这道菜据说也是上过国宴的,很多外国友人都很喜欢,对它非常感兴趣。

    但是它是如何传入川菜,并且经过一番改良的那就无从考究了,不过两者做法上面大致相同,只是味道和味型上面颇有不同。”

    李老将故事讲完了,不仅将需要的配料全部准备好了,而且已经是将一大块儿豆腐全部切成了四四方方的小块儿,并且油炸成金黄色定型。

    楚云风此时很想追问一句,那就是这道菜是否能够在味型和食材上面进行一些调整,但是考虑到需要保持李老的“规矩”,便忍住了没开口。

    可是没想到李老竟然如此“体贴”,马上就颁布了正确答案。

    “这道菜在川内制作一般是猪肉、香菇和冬笋,而在山东那边,普遍选用的是海米、虾仁和猪肉,也有用蟹黄和鸡肉馅的。

    “封箱”的手法和后面的制作方法也各有不同,川内是用蛋浆封口进行炸制,而山东那边却是不封口,直接上笼蒸制后浇汁儿即可。”

    果然,楚云风的猜测没有错,这道菜其实不仅味型可变,而且封箱里面的食材也是能够随心变化的。

    像这样豆腐类的菜式,楚云风已经想到了可以用糖醋、麻辣等味型来制作,至于食材嘛,那更是灵活多变,对自己来说没有一点儿难度。

    现在就等着看到底是怎么制作的即可。

    而李老说到这里之后就不再言语了,这对于熟知李老脾气的楚云风来说,这已经是很了不得了。

    他老人家平时教做菜哪里会说这么多的东西?

    不过这些东西包含了太多有关历史文化的东西,并不涉及到做菜的方法和手法,所以也是很幸运能够听到这么多。

    抛开杂念之后,楚云风认真地观察着李老的手法,他已经开始“撬开”豆腐,开始“装箱”了。

    第七百八十九章:老顽童心态

    李老的手非常的巧,让站在一旁观看的四个人看得是叹为观止。

    一个小方块的豆腐本来就不大,想要给豆腐开个盖子,一般来说用剪刀是最方便的,因为轻轻地一剪,就能够很轻松地开一个天窗面出来。

    但是李老可是传统的川菜厨师,讲究的是一把刀走天下,意思是只要有一刀在手,那就是天下我有!

    菜刀在这么一小块儿豆腐上面轻轻地来上四刀,再轻轻地用刀口一撬,一个整齐的正方形窗口就被打开了。

    这速度之快,力度拿捏得恰到好处,简直是让人看得善心悦目,而且有如行云流水般的操作,更是让人看得目不暇接。

    “天哪,换做我来做的话,这么快的速度估计不是深一刀就是浅一刀,绝对不会有这么完美的作品。”

    郭逵和胡月心中默默地计算了一下,虽然不敢开口说话,但是心中却是很震惊的,这自己得练多少年才能有这样的水准啊?

    楚云风这边要稍微轻松一些,他也暗自估量了一下自己的实力,如果换做自己这样上手的话,估计也是能够达到这样效果的。

    但是速度上面肯定就要差一些了,完全做不到李老那样随心所欲,轻描淡写一般的实力。

    高、果然是高!

    这用勺子掏豆腐也是非常有讲究,而且速度很快,不是那种随意瞎掏的。

    李老一个勺子进去之后,并不是一点儿一点儿地将里面的豆腐给掏出来,而是将勺子插进去了之后,沿着边缘转了几圈。

    最后用勺子在里面搅了几个来回,这样就很轻易地将里面的豆腐给全部抖落了出来。

    这样速度快不说,而且掏得也是很干净的。

    但是这样的手法非常考究一个度,那就是力度,因为李老完全是靠着自己的感觉来进行分离,稍微有点儿偏差,就会将外面这一层皮给弄破。

    豆腐炸制金黄色了之后,外皮的一层会变得比较硬,但也不是弄不破的,只要用的力度稍微大一点儿,那么这块儿豆腐就废了。

    很多人以为看起来很简单,自己也是能够做到的,但其实上手了才知道其中的难度,这就是一看就会,一做就废。

    十来块儿豆腐很快就被全部掏空了,李老之前讲述故事的时候,早就已经将猪肉、香菇和冬笋全部都剁碎了。

    并且加了一些盐、胡椒、生抽等香料拌匀备用,此时就能够发挥用处了。

    李老用筷子将肉馅灌了进去,但并没有塞得很满,也没有塞得很紧,只要是之前打开的盖子能够刚刚盖住就好。

    在这一步的时候,楚云风忽然之间来了灵感,这豆腐炸制掏空了之后,这中间的空间虽然小了一些,但是四周都是封闭的。

    而且它封闭的能力是不错的,就算是放水进去它都不会漏的。

    那么这里面要是灌一些鱼羹进去呢?

    “封箱”之后再次进行油炸,那么里面的鱼羹受热之后就会凝结,而外面的豆腐会变得更加地金黄和香脆。

    到时候吃起来里面就很细嫩多汁儿,而外面再增加一点儿脆感,这样的搭配岂不是很美妙?

    特别是这个鲈鱼,又没有小刺,而且腥味儿又小,肉质也是非常细腻的,等会儿让他们送点儿这个老豆腐过来,晚上试试制作这道菜。

    相信今晚来参加晚宴的客人们会非常喜欢的。

    而且这道菜里面的馅料是可以多变的,到时候换成虾仁等馅料,吃起来又是另外的一个味道和口感。

    有些不喜欢吃辣的可以做成红烧的酱汁儿,这鲜味儿更是提高了一个档次。

    这道菜太美妙了,不仅可以灵活多变,而且还能够适应各种人群,怪不得能够上国宴,果然是有它的独到之处。

    楚云风在电光火石之间就已经想到了好几种做法,并且还能在味型上作出变化,这都跟平时的厨艺积累有很大关系的。

    所有的“小木箱”全部将上面的盖子盖住“封箱”之后,李老要准备封口了,封口需要用的东西是蛋浆。

    虽然每一块儿豆腐上面的盖子是盖上了,但是都有缝隙,需要通过蛋浆来将这些缝隙全部都封住。

    让灌到里面的食材完全封闭其中,这样才能将它们的香味儿全部锁在里面,这个步骤就跟山东的“豆腐箱”有了很大的区别。

    到了这个步骤,豆腐箱就直接上锅蒸制了,而一般制作的豆腐箱,它的形状大多是长方体,而箱箱豆腐却是正方体,需要再进行炸制。

    蛋浆!

    需要用到的自然是鸡蛋,再加上一些豆粉,充分搅拌均匀了之后,看上去金黄金黄的,而且将它从空中倒下的时候,能够看到它是很有粘性的。

    因为豆粉的粘性不强,所以需要加入鸡蛋才能增加这种封口的力度,而且加了鸡蛋之后,不仅颜色好看了许多,而且也能增加一点儿香味儿。

    李老在打鸡蛋的时候,还稍稍摇了摇头,楚云风一下就明白了他老人家是嫌弃这鸡蛋太小了一点儿,一次要打十几个才够用。

    心中苦笑了一下的楚云风,已经计算出了这些合成的鸡蛋,已经敲了几百块钱进去了……

    蛋浆制作好了之后,李老用勺子在豆腐上面来回浇淋了一遍,很快就能够看到蛋浆微微渗透了一点儿进去,将口给封好了。

    下面一步就不用说了,很关键的一步,需要将这豆腐放进油锅中再次炸制一番。

    而这种将食材包裹起来的东西炸制的时候,更是需要特别的讲究,那就是油温一定不能太低。

    太低的油温在炸制食材的时候,会有大量的油渗透进去,这样吃起来就会有一嘴的油,而且会让人很闷、很腻,最重要的是不健康。

    但是油温又不能太高,如果超过200度的话,那么里面的馅料还没有炸熟,这外层的豆腐就会被炸焦了,肯定也是非常失败的。

    火候的掌握对于李老来说轻车熟路,但是其中的诀窍也只有楚云风一个人看出来了,郭逵和胡月似乎还没明白这种油温的必要性。

    在炸制的过程中,李老在不停地用锅铲晃动着豆腐,但也只是晃动,没有翻动。

    并且时不时地带起一点儿油从上面浇淋几下,让最上面的蛋浆也能够均匀受热,将封口封得更加严实一些。