临安城美食录 第55节
比如他那位大学室友, 不仅爱吃紫苏桃子姜，还喜欢各种炸物儿, 炸蚱蜢、炸蚕蛹、炸知了猴…… 再比如生在大宋临安, 却长了个二十一世纪胃的孟少卿。 李太尉爱吃的糖蟹，其实是唐宋两朝人民独有的烹蟹方法。 先将蟹养在水里, 等其吐净泥沙，放入糖浆中腌制一晚, 再将腌好的蟹放入加了蓼汤和盐的瓷瓮中，密封保存，等待十天后便可取出蒸吃了。 在甜味之外，糖蟹的味道还包括盐的咸味、蓼汤的辣味、以及自身的鲜味，滋味十分绵长。 林稚做不来这些, 这糖蟹还是阿青腌的。 李家奴仆接过瓷瓮, 又引经据典大力夸赞了一番：“据说前朝皇帝在食用糖蟹之前，都会把蟹壳仔细拭净, 贴上金缕龙凤花云, 而后再慢慢食用, 因此也被称为‘缕金龙凤蟹’。” “小郎君店中这螃蟹，也很适合贴上金缕龙凤花云来吃！” 林稚谦虚着推辞几句，心中却道：“贴上金缕龙凤花云来吃，这不是自比前朝皇帝？小伙子你这个想法有点危险了啊……” 把这几句彩虹屁告诉其他三人，沈小七感叹：“果然是大户人家，连奴仆都这么有学问，不像我，见着好吃的只会说一句‘好吃’！” 阿蓝笑着看他一眼，“其实，只会说一句‘好吃’就够用了。” 林稚赞同：“没错。” 就在这时，阿青的声音从庖厨传来：“吃饭了。” “好嘞！” 沈小七放下扫帚，几个箭步上前，掀开盖子，热气混着鲜香气一并传来，他不自觉地多吸了几口气，“不愧是黄油蟹！” “黄油蟹”这个说法还是林稚告诉他们的。 今日小鱼贩送来的青蟹里有一只格外不同，不光摸起来手感鼓胀偏软，蟹身颜色也较黄。 见林稚举着那只螃蟹看得认真，小鱼贩道：“这蟹子不太鲜灵，好像快死了，我给小郎君换一只。” “不用换。”林稚摆手，“这只正好！” 黄油蟹属青蟹的变异品种。 大部分的青蟹都会脱壳，但有极少数的蟹因肥过了头无法完成脱壳，膏脂聚集在体内，整只蟹便充满黄油，故而被称为黄油蟹。 美食纪录片上说这种蟹大多出现在春天，却没想到秋天也有，实乃意外之喜。 把“意外之喜”浸入冰水，使其油膏凝固，剥去蟹鳃蟹奄，倒入花雕酒调味，冷水下锅清蒸，这样做能最大程度保持黄油蟹本身的鲜味。 蒸熟的黄油蟹蟹壳柔软，肉质鲜甜肥美，掰开蟹壳，流沙质感的蟹膏色泽橙黄、香气四溢，令人垂涎欲滴。 对半切开，每人都分到四分之一蟹黄，沈小七盯着属于自己的那块直吞口水，“好香啊。” 蟹膏与蟹肉融为一体，咬下一口，清甜香浓的膏脂在口中滑淌，嫩滑的蟹肉交杂柔滑的油香，犹如充盈着蟹香的咸蛋黄在舌尖迸开，让人欲罢不能。 吃完一小块蟹膏，阿蓝忍不住评价：“都说沧州蟹口感弹润、颍州蟹鲜甜肥美，可若是遇到这黄油蟹，也只能甘拜下风。” 林稚点点头，前世这黄油蟹可谓是蟹中王者、有市无价，“一匙黄油值千金”呢。 因着只有一只，几人都吃得很珍惜，搭配着鸡汤索饼，恋恋不舍地吃完了这顿朝食。 黄油蟹吃完，蟹子的售卖正式打响。 秋天本来就是吃蟹的季节，外加临安城依山临水的地势、发达的水产养殖业，小鱼贩这几天的进货除了螃蟹就没别的，偶尔看见几条小鱼勾都算新鲜。 林稚感觉自己被螃蟹包围了。 小鱼贩也觉得最近上的螃蟹太多，问林稚要不要鱼虾之类，他可以去苏州运来。 林稚想了想，“这些天先送蟹子，过几天再进鱼虾吧。” 小贩答应着。 螃蟹是大菜，只上食单上的时令菜品有些浪费，林稚便特意单独开辟一方食单册子，专门记录各种螃蟹菜。 每一道螃蟹菜都有专属卖点，搭配秘制蘸酱的清蒸蟹、祛寒温胃的香煎蟹、下饭一绝的姜蒜炒蟹、风味独特的豉汁蟹，还有孟少卿吃了都说好的蟹酿橙…… 当然，“孟少卿吃了都说好”这句形容词是林稚私下说的，蟹酿橙的食单官方标语是“酸甜可口”。 除此之外，每道螃蟹菜还有专属诗句作衬，什么“筐实黄金重，螫肥白玉香”、“壳薄胭脂染，膏腴琥珀凝”、“霜柑糖蟹新醅美”，保管看一眼就让风雅的文人墨客心生欢喜。 一连画了十几张食单，郭画匠感叹：“还是头一次画这么多蟹！” 林稚笑了笑，随手拿起一张“辣炒花蟹”的成图。 木牌之上，一块块连壳带肉的蟹块金黄丰腴，间或有青绿的蒜苗和葱段夹杂其间，颜色搭配相当，光是看着就能闻到香味儿似的。 “在我的家乡有三位很著名的画家，画技神乎其神，分别以画虾、画马、画虎而闻名。依我看，还缺个画蟹的郭郎君。” 郭画匠哈哈一笑，“小郎君也太会说话了！” 拿着这些颜色鲜艳的木牌略一组装，螃蟹菜单便有了，因其画技精巧美观，很多食客直接当成了具有审美价值的工笔画册。 “好精致的蟹册！” 结伴而来的食客交头接耳，“瞧这豉汁蟹画的，这酱汁、这葱花，啧啧，看着就让人食欲大增。” 那食客友人却给出不同意见：“我倒是觉得那清蒸蟹画得更好，不着多余一墨，简简单单，是蟹的本真。要是能把那秘制酱汁也画上就更好了……” 秘制酱汁其实就是自己熬制的酱油。 烧开水，加入街市买来的酱油打底，再放入新鲜鱼头、胡萝卜、西芹、香菇、八角、月桂等调味，这样的酱油多了几分鲜味，一滴就能唤醒螃蟹的鲜甜。 除了这些花里胡哨的食单，和以往相比，卖蟹的方式也有送不同——食客们可以自行挑选心仪的蟹子，现挑现做，大的价贵，小的便宜，任君选择。 至于那些个头太小、实在卖不出去的螃蟹，就扔砂锅里做海鲜粥，倒也算各得其所。 吃蟹不能没有酒，螃蟹菜的热卖，连带着二楼的酒肆都热闹许多。 林稚正低头拿酒壶给客人温酒，忽然有人用手指轻轻敲了敲桌子，“蟹壳拼好了，劳烦小郎君随我前去一看。” “拼蟹壳”是趁蟹菜上新新出的活动，规则简单，把剥干净蟹肉的蟹壳重新拼凑成螃蟹的形状，可免费再赠一只蟹。 就像“五十文喝遍全场”一样，听着容易，做起来却很难，要把啃得稀碎得蟹壳重新拼凑起来，还要拼得栩栩如生，相当具有挑战性。 是以这项活动举办以来，跃跃欲试的食客倒是不少，但还没人真正成功过。 却没想到让这位“高先生”打破记录了。 高先生是酒楼最近的常客，一位年逾花甲的老丈，穿着和谈吐都很不俗，林稚猜测对方应该是个退休文官，又听友人总喊他“高六”，便称呼对方为高先生。 林稚放下酒壶，“高先生巧手，一点不输年轻人——还从未有人拼成过呢。” 高梦华笑道：“年轻人没耐心，吃蟹总喜欢连壳带肉一并吞下，哪还能拼得出来？用长柄勺把肉和黄慢慢剔出，蟹壳不会被破坏，才能完全还原整蟹模样。” 长柄勺，听着像“蟹八件”里的东西，这高先生吃起蟹来还真是讲究。 “那我可要好好欣赏欣赏。”林稚道。 过去一看，一方小小的食案上赫然立着一只橙红的螃蟹，两螯朝前，八足挺立，不仔细看根本发现不了，其实里面的蟹肉蟹黄已经被吃了个干净。 都能当模型了。 林稚笑道：“果真惟妙惟肖，要不是事先知道，我都要以为高先生拿活蟹来唬我了。” 高梦华哈哈一笑，“小郎君过誉了。” “那高先生看看，想要带什么蟹回去？生蟹熟蟹都可以。” 高梦华却摆手，“不过是为了给小郎君看看，让小郎君开颜罢了，就不必带回什么蟹子了。” “这怎么行？”林稚坚持，“既然是规则，就应该遵守才是。” “好吧。”高梦华笑了笑，“那我便把这拼成的蟹带回去，给我家中的小孙儿一玩，如何？” 林稚道：“好，我给高先生——高先生还是自己装吧。” 要他包装，只怕下一秒就散架了，那多可惜。 “行。”高梦华笑道，“那劳烦小郎君给我拿个食盒来。” 自从高梦华拼成之后，又过三天，一个年轻女郎也拼成了，高高兴兴地取了一只糖蟹回去，把周围人都羡慕坏了。 如此又过七八天，如火如荼的拼蟹活动暂时平息下来，又迎来一个大节——中秋。 第58章 冰皮月饼 为着中秋节的大生意, 正日子前好几天，林稚就开始着手做起月饼。 这时候过中秋吃芙蓉饼、荷叶饼、梅花饼、滴酥鲍螺，也吃类似月饼的一种饼点, 叫“酥饼”。 四两油酥、一两蜂蜜、十六两白面揉成面剂, 印模烤熟，没有馅儿, 味道相当甜软。 但还不是月饼。 林稚穿来十多年，对大宋朝各种节日都能习以为常, 只除了中秋——没有月饼的中秋，那还能叫中秋吗？ 从前在慈幼局不方便, 现在有了自己的酒楼，当然要好好做一做。 把从街市上买来的糯米粉、糖粉和牛奶拌在一起, 上锅蒸熟, 擀皮儿，裹上芋泥和豆沙馅, 印上莲花形状的模子，也不用烤, 晾凉就能吃了。 沈小七却等不及晾凉，掰开一块趁热吃了，“香甜可口，好吃！就是有点粘牙。” 阿蓝道：“还没凉，当然粘牙了。” 阿蓝虽然没吃过这一千多年前的冰皮月饼, 但却明白冷藏的重要性——这大概就是厨师的第六感。 沈小七恋恋不舍地放下那块还温热着的冰皮月饼, 许是想到了端午节咸口的肉粽，又问林稚, “阿郎, 这糕饼有没有肉馅儿的？” 林稚惊奇地看着他, 你怎么知道还有云腿月饼、鲜肉月饼？ “当然有，不过不是糯米皮子，是……酥饼那样的皮子。” “那肯定也很好吃！”沈小七憧憬起来，“酥得掉渣的皮子再加上咸鲜的肉馅，嘿嘿！” 顺着他的话一想，林稚也有点馋了，“那就再做个肉馅的？” 沈小七自是没有说不好的理由：“行！” 阿蓝扑哧一声笑出来，“小郎君真是禁不住撺掇。” 林稚也笑了笑，他这哪里是禁不住撺掇？明明是虚心纳谏才对。 正犹豫该做鲜肉馅儿还是云腿馅儿，忽然一拍脑袋——地窖里不是正好挂着几条火腿？ 看他把那条买来没多久的火腿搬出来，阿蓝无奈地摇摇头，“小郎君啊……”